功能性乳制品是指乳制品成分中除傳統(tǒng)乳制品固有的營養(yǎng)成分外，還包括其他特殊營養(yǎng)成分或功能性物質(zhì)，且有一種或多種特定生理功能。酸奶一般是以鮮牛乳或復(fù)原乳為主要原料，利用乳酸菌發(fā)酵而成的一種富含益生菌的發(fā)酵乳制品。近年來，我國酸奶產(chǎn)量逐年增加，市場發(fā)展?jié)摿薮蟆?br />
本研究將不同添加量的番石榴汁添加至酸奶，探究不同添加量的番石榴汁對酸奶可滴定酸度、持水力、硬度以及貯藏期乳酸菌活菌數(shù)變化等指標(biāo)的影響，并通過構(gòu)建模糊數(shù)學(xué)模型對酸奶進(jìn)行感官評價(jià)，旨在開發(fā)一款番石榴酸奶，既有利于番石榴綜合利用，又有利于酸奶食品多元化，為開發(fā)功能性番石榴酸奶產(chǎn)品提供參考。
材料與方法
01實(shí)驗(yàn)材料
番石榴、蔗糖，市售;雀巢全脂奶粉，雀巢(中國)有限公司;直投式酸奶發(fā)酵劑，丹尼斯克(中國)有限公司;鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉，北京西隴化工有限公司;MRS固體培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)股份有限公司。以上化學(xué)試劑均為分析純。
02模糊數(shù)學(xué)模型感官評價(jià)
感官評價(jià)參考《GB 19302-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)選擇10名食品專業(yè)學(xué)生在感官實(shí)驗(yàn)室獨(dú)立評價(jià)，從色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感進(jìn)行感官評價(jià)。
評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示，以色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感為因素集，以好、中、差為評價(jià)集，以20%、30%、20%、30%為權(quán)重集，構(gòu)建模糊數(shù)學(xué)模型，酸奶因素集E=(E1,E2,E3,E4),E1、E2、E3、E4分別代表色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感4個(gè)評價(jià)項(xiàng)目，酸奶評價(jià)集R=(R1,R2,R3),R1、R2、R3分別代表好、中、差3個(gè)評價(jià)等級酸奶權(quán)重集W=(W1,W2,W3,W4)=(20%,30%,20%,30%)分別代表色澤占比20%，氣味占比30%，組織狀態(tài)占比20%，口感占比30%。
模糊數(shù)學(xué)模型Y=W，其中Y為模糊數(shù)學(xué)模型感官評價(jià)集，W為權(quán)重系數(shù)，M為模糊矩陣。根據(jù)表2感官評價(jià)進(jìn)行評價(jià)，結(jié)合模型可得最終感官評價(jià)得分。
番石榴、蔗糖，市售;雀巢全脂奶粉，雀巢(中國)有限公司;直投式酸奶發(fā)酵劑，丹尼斯克(中國)有限公司;鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉，北京西隴化工有限公司;MRS固體培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)股份有限公司。以上化學(xué)試劑均為分析純。
02模糊數(shù)學(xué)模型感官評價(jià)
感官評價(jià)參考《GB 19302-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)選擇10名食品專業(yè)學(xué)生在感官實(shí)驗(yàn)室獨(dú)立評價(jià)，從色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感進(jìn)行感官評價(jià)。
評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示，以色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感為因素集，以好、中、差為評價(jià)集，以20%、30%、20%、30%為權(quán)重集，構(gòu)建模糊數(shù)學(xué)模型，酸奶因素集E=(E1,E2,E3,E4),E1、E2、E3、E4分別代表色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感4個(gè)評價(jià)項(xiàng)目，酸奶評價(jià)集R=(R1,R2,R3),R1、R2、R3分別代表好、中、差3個(gè)評價(jià)等級酸奶權(quán)重集W=(W1,W2,W3,W4)=(20%,30%,20%,30%)分別代表色澤占比20%，氣味占比30%，組織狀態(tài)占比20%，口感占比30%。
模糊數(shù)學(xué)模型Y=W，其中Y為模糊數(shù)學(xué)模型感官評價(jià)集，W為權(quán)重系數(shù)，M為模糊矩陣。根據(jù)表2感官評價(jià)進(jìn)行評價(jià)，結(jié)合模型可得最終感官評價(jià)得分。
模糊數(shù)學(xué)模型感官評價(jià)
根據(jù)表2感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)選取10名食品專業(yè)學(xué)生，在感官實(shí)驗(yàn)室對13個(gè)樣品進(jìn)行獨(dú)立感官評價(jià)，評價(jià)結(jié)果如表3所示。根據(jù)感官評分表，感官評價(jià)等級區(qū)域?yàn)椋?0～100分為好；36～69分為中，0～35分為差，以評分等級中間值作為評價(jià)集，R0=(85,53,18），酸奶樣品模糊數(shù)學(xué)模型感官評價(jià)總分Ri=Yi×R0(i=0,1,2,3,4,5），即R1=(0.66,0.28,0.66）×（85,53,18)=71.98，同理的
R2=72.72,R3=76.94,R4=79.88,R5=66.43。注：樣品編號(hào)1～5分別為對照組酸奶，添加5%番石榴汁酸奶，添加10%番石榴汁酸奶，添加15%番石榴汁酸奶，添加20%番石榴汁酸奶。數(shù)據(jù)為感官評分等級投票數(shù)量。
R2=72.72,R3=76.94,R4=79.88,R5=66.43。注：樣品編號(hào)1～5分別為對照組酸奶，添加5%番石榴汁酸奶，添加10%番石榴汁酸奶，添加15%番石榴汁酸奶，添加20%番石榴汁酸奶。數(shù)據(jù)為感官評分等級投票數(shù)量。
根據(jù)上述模糊數(shù)學(xué)模型感官綜合評分，R4評分最高，根據(jù)感官評分結(jié)果，在番石榴汁含量為15%(w/w）時(shí)，酸奶的感官品質(zhì)最優(yōu)，當(dāng)番石榴汁含量超過15%(w/w）時(shí)，有輕微澀味。
結(jié)論
通過分別添加0%(w/w）、5%(w/w）、10%(w/w）、15%(w/w）、20%(w/w）的番石榴汁，探究番石榴汁對酸奶品質(zhì)的影響。建立模糊數(shù)學(xué)模型對酸奶進(jìn)行感官評價(jià)的結(jié)果顯示，番石榴汁添加量為15%(w/w）時(shí)，酸奶感官品質(zhì)最優(yōu)；小于15%(w/w）時(shí)，番石榴風(fēng)味稍不足；而高于15%(w/w）時(shí)，酸奶有輕微澀味。本研究拓展了番石榴的開發(fā)利用領(lǐng)域，同時(shí)圍繞休閑食品發(fā)展方向，為番石榴和酸奶的綜合開發(fā)利用提供參考。
