李，薔薇科李屬的特色水果，在中國南方地區(qū)廣泛種植，其果肉脆嫩、酸甜適口，富含維生素C鈣、鐵、鉀等營養(yǎng)物質(zhì)，以及酚類、黃酮類等生物活性成分，具備抗氧化、抗炎等功效。但李屬于呼吸躍變型果實，成熟時氣溫較高，采后呼吸旺盛，常溫下極易腐爛變質(zhì)，貨架期僅3~5天，致使大量果實浪費，嚴(yán)重阻礙產(chǎn)業(yè)發(fā)展，并且李季節(jié)性較強因此，對李進行深加工，成為其解決鮮果銷售困境、延長產(chǎn)業(yè)鏈、提升附加值的關(guān)鍵途徑。
果脯作為傳統(tǒng)的水果加工制品，在我國有著悠久的歷史。將李制成果脯，不僅能夠有效延長其保存期限，還能豐富產(chǎn)品種類滿足不同消費者的口味需求。在果脯加工過程中，干燥是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不同干燥方法在溫度、壓力、傳熱傳質(zhì)效率等方面存在顯著差異，進而對果脯的理化性質(zhì)、感官品質(zhì)及活性成分產(chǎn)生不同的影響。常見的果脯干燥方式包括熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥以及聯(lián)合干燥等。熱風(fēng)干燥憑借設(shè)備簡單、成本低廉的優(yōu)勢在工業(yè)生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，但是長時間的高溫易導(dǎo)致果脯顏色加深、營養(yǎng)損失。微波干燥加熱速度快目均勻，但投入大、產(chǎn)能小、適用范圍較窄，往往與其他干燥方式聯(lián)合使用。真空冷凍干燥能很大程度保留果脯的營養(yǎng)成分、皺縮小，但是干燥速率慢、能耗高，不符合節(jié)能降耗的環(huán)保理念，只適用于生產(chǎn)高經(jīng)濟價值的高端產(chǎn)品。此外，諸如紅外干燥、熱泵干燥、脈沖電場干燥、過熱蒸汽干燥等新型干燥技術(shù)，在果脯干燥領(lǐng)域已展現(xiàn)出一定程度的應(yīng)用實例與研究價值。目前國內(nèi)外對脆李果脯的研究主要集中在加工工藝優(yōu)化和單一干燥方式對果脯品質(zhì)的影響,缺乏不同干燥方式的系統(tǒng)性對比，干燥工藝與品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性研究仍存在空白。
本研究以達州巴山脆李為試驗對象，系統(tǒng)比較熱風(fēng)恒溫干燥、熱風(fēng)變溫干燥、熱風(fēng)-真空-熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥這四種干燥方法對脆李果脯干燥特性、感官特性、理化品質(zhì)及抗氧化性的影響，并分析各個指標(biāo)之間的相關(guān)性，以期篩選出脆李果脯最佳的干燥方式，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考，推動本地脆李產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
果脯作為傳統(tǒng)的水果加工制品，在我國有著悠久的歷史。將李制成果脯，不僅能夠有效延長其保存期限，還能豐富產(chǎn)品種類滿足不同消費者的口味需求。在果脯加工過程中，干燥是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不同干燥方法在溫度、壓力、傳熱傳質(zhì)效率等方面存在顯著差異，進而對果脯的理化性質(zhì)、感官品質(zhì)及活性成分產(chǎn)生不同的影響。常見的果脯干燥方式包括熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥以及聯(lián)合干燥等。熱風(fēng)干燥憑借設(shè)備簡單、成本低廉的優(yōu)勢在工業(yè)生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，但是長時間的高溫易導(dǎo)致果脯顏色加深、營養(yǎng)損失。微波干燥加熱速度快目均勻，但投入大、產(chǎn)能小、適用范圍較窄，往往與其他干燥方式聯(lián)合使用。真空冷凍干燥能很大程度保留果脯的營養(yǎng)成分、皺縮小，但是干燥速率慢、能耗高，不符合節(jié)能降耗的環(huán)保理念，只適用于生產(chǎn)高經(jīng)濟價值的高端產(chǎn)品。此外，諸如紅外干燥、熱泵干燥、脈沖電場干燥、過熱蒸汽干燥等新型干燥技術(shù)，在果脯干燥領(lǐng)域已展現(xiàn)出一定程度的應(yīng)用實例與研究價值。目前國內(nèi)外對脆李果脯的研究主要集中在加工工藝優(yōu)化和單一干燥方式對果脯品質(zhì)的影響,缺乏不同干燥方式的系統(tǒng)性對比，干燥工藝與品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性研究仍存在空白。
本研究以達州巴山脆李為試驗對象，系統(tǒng)比較熱風(fēng)恒溫干燥、熱風(fēng)變溫干燥、熱風(fēng)-真空-熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥這四種干燥方法對脆李果脯干燥特性、感官特性、理化品質(zhì)及抗氧化性的影響，并分析各個指標(biāo)之間的相關(guān)性，以期篩選出脆李果脯最佳的干燥方式，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考，推動本地脆李產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
材料與方法
01實驗材料
巴山脆李，九成熟，2024年8月采摘于四川松柏生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司脆李種植基地，采摘當(dāng)天運回實驗室，散發(fā)田間熱后置于±0.5℃℃的冷庫中保存?zhèn)溆谩０咨疤恰⒙然c 食品級，購于四川省達州市世紀(jì)隆超市;葡萄糖、甜菊糖甙、檸檬酸，黃原膠，羧甲基纖維素鈉 食品級，河南萬邦化工科技有限公司;亞硝酸鈉、氫氧化鈉、硝酸鋁、草酸、抗壞血酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯靛酚苯酚 分析純，中國醫(yī)藥集團有限公司;蘆丁、沒食子酸 分析純，北京索萊寶科技有限公司;蔥酮 分析純，湖北一靈生物科技有郎公司;抗氧化試劑盒 南京陌凡生物科技有限公司。
JA2003型電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司:DZF-6020型直空干燥箱 上海博訊實業(yè)有限公司:XMTD-8222型鼓干燥箱 上海精宏實驗設(shè)備有限公司;FD-1A-50型冷凍干燥機,上海比朗儀器制造有限公司;TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司;MD SpectraMax 190型全波長酶標(biāo)儀 賽默飛世爾科技(中國)有限公司;SR-64型手持式色差儀 深圳市三恩科技有限公司;S-433Dup型全自動氨基酸分析儀 賽卡姆(北京)科學(xué)儀器有限公司。
巴山脆李，九成熟，2024年8月采摘于四川松柏生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司脆李種植基地，采摘當(dāng)天運回實驗室，散發(fā)田間熱后置于±0.5℃℃的冷庫中保存?zhèn)溆谩０咨疤恰⒙然c 食品級，購于四川省達州市世紀(jì)隆超市;葡萄糖、甜菊糖甙、檸檬酸，黃原膠，羧甲基纖維素鈉 食品級，河南萬邦化工科技有限公司;亞硝酸鈉、氫氧化鈉、硝酸鋁、草酸、抗壞血酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯靛酚苯酚 分析純，中國醫(yī)藥集團有限公司;蘆丁、沒食子酸 分析純，北京索萊寶科技有限公司;蔥酮 分析純，湖北一靈生物科技有郎公司;抗氧化試劑盒 南京陌凡生物科技有限公司。
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02感官評價方法
參照李本姣等和GB 14884-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》中的感官標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計感官評定表，從色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)三個方面來評價脆李果脯的食用品質(zhì)，感官評價表如表1所示。
參照李本姣等和GB 14884-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜜餞》中的感官標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計感官評定表，從色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)三個方面來評價脆李果脯的食用品質(zhì)，感官評價表如表1所示。
結(jié)論
本實驗采用四種干燥方式制備脆李果脯，深入探究不同干燥處理對脆李果脯干燥特性、感官特性、理化品質(zhì)及抗氧化性的影響。通過系統(tǒng)分析與對比，篩選出脆李果脯的最優(yōu)干燥方式為熱風(fēng)變溫干燥，即將脆李果肉均勻擺放至烘盤中，放入鼓風(fēng)干燥箱中70℃干燥6 h后轉(zhuǎn)為60℃干燥5 h，最后再50℃干燥至水分含量為30%。通過測定相關(guān)指標(biāo)與深入分析，VHD組在感官評分方面表現(xiàn)最優(yōu)，在質(zhì)構(gòu)特性、皺縮率等關(guān)鍵指標(biāo)方面，與VFD組呈現(xiàn)出最為接近的特征。同時，VHD組處理的脆李果脯不僅關(guān)鍵營養(yǎng)成分含量更高，且具有較強的抗氧化活性，這對提升其品質(zhì)及延長貨架期均具有重要意義。相關(guān)性分析表明果脯營養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)特性、抗氧化能力之間有相互作用，果脯色澤與感官評價總分之間呈顯著負相關(guān)趨勢(P<0.05)。綜上，熱風(fēng)變溫干燥在制備脆李果脯過程中展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢，相較于其他干燥方式，更契合脆李果脯的工業(yè)化生產(chǎn)需求。本研究為其工業(yè)化生產(chǎn)提供關(guān)鍵理論依據(jù)與技術(shù)參考。
