材料與方法
01實驗材料
本試驗以花育9111、花育917、花育910共3個高油酸花生品種為試材。
02花生油感官評價
6名成員組成感官評定小組，依次對不同品種花生油進行品嘗，參考李進等的方法，對其堅果香、燒烤香、甜香味、苦味、異味和總體喜歡度進行打分，分值及其評價屬性見表1。分值越低，感官評價質量越優。
本試驗以花育9111、花育917、花育910共3個高油酸花生品種為試材。
02花生油感官評價
6名成員組成感官評定小組，依次對不同品種花生油進行品嘗，參考李進等的方法，對其堅果香、燒烤香、甜香味、苦味、異味和總體喜歡度進行打分，分值及其評價屬性見表1。分值越低，感官評價質量越優。
結果與討論
由表2可知，花育917花生油的堅果香分值顯著低于花育910（P＜0.05），其堅果香和燒烤香均最濃；花育9111的甜香味最濃；3個品種花生油的苦味和異味均較弱。從總體喜歡度來看，花育917的總體喜歡度分值顯著低于花育9111和花育910（P＜0.05），即花育917最受喜愛，其次為花育910和花育9111。
結論
本研究發現，花育917花生油的堅果香最濃，總體喜歡度最優。高油酸花生油的揮發性風味物質有醛類、吡嗪類、酮類、酯類等，其中主要提供風味的為醛類和吡嗪類，不同品種花生油風,味物質含量存在顯著或極顯著差異，從而形成各具特色的風味。己醛、王醛、2-甲基吡嗪、(E)-2-已烯醛、2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛這些特征香氣物質可以較好地描述花生油的香氣。高油酸花生油氧化穩定性指數比普通油酸花生油長，氧化穩定性好，更耐儲藏。該結論可為今后純品種花生油的原料篩選和油用型花生育種提供理論參考。
